Håndtering af vildt og vildtkød
Der nedlægges i Danmark ca. 2,5 millioner stykker vildt årligt. En betydelig del heraf håndteres af den enkelte jæger, der nedlægger byttet, mens vildt fra jagt på større private og statsejede distrikter, i konsortier m.v., i reglen håndteres af distrikts-ansatte eller konsortiemedlemmer. Der omsættes årligt ca. 100.000 stykker vildt via danske vildt-håndteringsvirksomheder.
Regler
Der er fastsat særlige regler om afsætning og håndtering af vildtkød. Det danske regelsæt tager udgangspunkt i EU Forordning nr. 853/2004, i Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder mv. og tilhørende vejledning samt vejledning nr. 9440/2008 om fødevarehygiejne. Reglerne ændres løbende.
Mængden af vildt, der omsættes via danske vildtforarbejdningsvirksomheder, faldt fra ca. 250.000 i 2007 til 100.000 i 2009. Det vurderes, at usikkerhed om reglerne og deres fortolkning er en af årsagerne til den vigende omsætning. Derfor er der behov for en klar fortolkning og formidling af reglerne, hvilket er baggrunden for dette Videnblad, der er udarbejdet efter konsultation med Fødevarestyrelsen.
Grundprincipper
Det er et grundprincip, at der ved omsætning af fødevarer skal defineres en primærproducent. Jægere med gyldigt jagttegn opfattes som primærproducenter og kan afsætte vildtkød til slutforbrugeren eller øvrige, idet det tolkes, at de via jagtprøven har tilstrækkelig indsigt i vildtsundhed. Dette gælder kun vildt, som jægeren selv har nedlagt og råderet over – altså i princippet kun det, han opgiver som sit vildtudbytte, og som han personligt har nedlagt som ejer, bruger eller jagtberettiget på en ejendom.
Hvad gælder for private jægere?
Private jægere må afsætte nedlagt vildt til den endelige forbruger, når
- jægeren via sit jagttegn er registreret jæger
- jægeren er ejer, bruger eller den jagtberettigede på den ejendom, hvor vildtet er nedlagt
- jægeren har nedlagt vildtet selv og har råderet over det
- der er tale om et mindre antal stykker vildt pr. år, dvs. max. ca. 500 stykker småvildt, såsom fugle og harer, og 10-15 stykker klovbærende vildt
- den endelige forbruger alene anvender vildtet i sin egen husholdning
Vildtet må være afhudet eller plukket, organer må være udtaget, og kødet må være skåret op i mindre stykker.
Private jægere må afsætte nedlagt vildt til fiske- og vildthandlere, der er autoriseret til at kunne modtage vildt og til restauranter, kantiner, institutioner o.l., der er autoriserede til at kunne modtage vildt, når:
- jægeren via sit jagttegn er registreret jæger
- jægeren er ejer, bruger eller den jagtberettigede på den ejendom, hvor vildtet er nedlagt
- jægeren har nedlagt vildtet selv og har råderet over det
- der er tale om et mindre antal hele stykker vildt pr. år, dvs. maksimum ca. 500 stykker småvildt, såsom fugle og harer og 10-15 stykker klovbærende vildt.
Hjortevildt må være brækket, men ikke flået eller opskåret. Småvildt må ikke være udtaget, flået, plukket eller opskåret.
Hvad gælder for jagtvæsener, skovdistrikter, offentlige lodsejere og jagtkonsortier?
Professionelle jagtvæsener og konsortier må:
- Afsætte nedlagt vildt ved en jagtparade til de deltagende jægere og hjælpere, når:
- aktiviteten ikke giver hygiejniske problemer
- vildtet kun anvendes i jægernes/medhjælpernes egen husholdning og ikke
afsættes til andre.
- Afsætte vildt til den endelige forbruger når:
- de er registreret som autoriseret detailudsalg, dvs. indrettet med detailudsalg/
gårdbutik - vildtet er oparbejdet på en vildthåndteringsvirksomhed.
- de er registreret som autoriseret detailudsalg, dvs. indrettet med detailudsalg/
- Markedsføre og afsætte vildt til vildthåndteringsvirksomhed, når:
- de er autoriseret som vildtdepot
- har mindst en person i jagtselskabet, der er uddannet i hygiejnisk håndtering af nedlagt vildt.
Tre tommelfingerregler
Reglerne kan virke komplicerede, men kan sammenfattes til følgende tre tommelfinger-regler:
- Jægere må afsætte uforarbejdet vildt, de selv har nedlagt på egen grund, til enhver endelig forbruger eller til autoriserede vildtaftagere.
- Jægere må som gæster tage vildt med hjem fra jagt til eget forbrug, men ikke afsætte sådant vildt til andre.
- Distrikter og konsortier må kun afsætte vildt, hvis de har en autorisation som detailudsalg, vildtdepot eller er autoriserede som vildthåndteringsvirksomhed. Undtaget dog afsætning af vildt til jagtgæster og hjælpere (jf. punkt 2).
Litteratur
Fødevarestyrelsen 2006: Vejledning nr. 9459 af 12. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder, særligt punkt 5.3.8. og 5.4.1. 35 sider Pr 2019 erstattet af:
Miljø- og Fødevarestyrelsen 2019: Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder m.v.
Miljø- og Fødevarestyrelsen 2018: Bekendtgørelse af lov om fødevarer
Fødevarestyrelsen 2008: Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne, særligt kapitel 42. 178 sider. Pr 2019 erstattet af:
Miljø- og Fødevarestyrelsen 2019: Vejledning om fødevarehygiejne (hygiejnevejledningen)
Videnblad nr.: 09.10-11
Forfattere: Kristian Stenkjær og Niels Kanstrup
Login
Videnblad 09.10-11
Hent videnbladet som pdf (135 KB)
Forfattere
Kristian Stenkjær
Niels Kanstrup